Carme Ruscalleda amb Mutuam

Amb més de 60 anys i cinc estrelles Michelin, Carme Ruscalleda manté el mateix entusiasme i exigència que el dia que va posar en marxa el seu projecte gastronòmic. Parlant amb ella, t’adones que conceptes com emoció, ànima, terra o inspiració tenen gust, i que saber-los cuinar és, segurament, la recepta secreta del seu èxit.

Sense uns estudis específics de gastronomia, com s’ha convertit en una xef de prestigi?

Vaig néixer en una casa de pagès davant del mar, on hi havia gallines, conills, porcs i cavall, i, a més, teníem un hort. De petita, em va tocar ajudar i això em va donar uns coneixements sobre treball en equip, organització… A l’hora de dinar, a sobre, sempre es parlava de menjar. Tot això va ser un aprenentatge inconscient que a mi m’ha servit molt.

Quan va decantar-se per la gastronomia?

Vivia en un ambient rural, i quan als 16 anys vaig plantejar a casa que volia fer estudis artístics, es van posar les mans al cap. Llavors, em vaig engrescar amb la idea de convertir la botiga rústega que teníem en una de moderna, i me’n vaig anar d’aprenent a un obrador. Aviat vaig començar a innovar amb els productes que veníem i a preparar alguns plats. Així, la botiga va anar prenent la forma de delicatessen. Quan em vaig casar, es va accentuar encara més, ja que érem una parella més interessada en la gastronomia que en les discoteques.

I la idea del restaurant?

Sant Pol en aquells moments tenia 2.000 habitants i a la botiga ja veníem 50 varietats de formatge, vins d’arreu del món i salses exòtiques. Va arribar un moment en què vam tocar sostre. Vam pensar de crear un botiga-menjador de molta qualitat, però en aquell moment es va posar a la venda l’hostal de davant i ens vam decantar per obrir el restaurant. Ho vam fer el 1985 i oferíem només berenars i sopars, mentre continuàvem treballant a la botiga. Des del primer dia, vam apostar per la qualitat i per treballar amb inspiració i llibertat, sense escatimar en detalls. Sabíem que en exposàvem a un desert cru.

Com porta el pes de les 7 estrelles Michelin?

Sento el mateix grau de compromís ara que quan vaig obrir. L’any de la inauguració em vaig quedar tan prima que em podien fer una radiografia amb un misto. Això és perquè sempre he tingut molt respecte per la persona que ocupa la nostra taula i que espera que no li fallis, i també per tot el que hi ha al darrere, un equip humà i uns proveïdors als quals els exigeixes el millor.

Per què creu que s’ha fet aquest salt en el reconeixement social dels cuiners?

Hi ha hagut una convergència d’uns cuiners que han posat el millor de la seva vida en aquests professió, uns mitjans de comunicació interessats en aquest moviment sense estatuts i un públic desitjós de provar coses noves (de viatjar, de tastar…).

Per convertir-se en un cuiner d’èxit és més important moure’s bé entre els fogons o davant les càmeres?

Pots muntar una empresa ben maca i ferne una gran difusió, però si no hi ha una ànima al darrere, el castell cau sol. És necessària una obra sòlida, un missatge i una persona que tingui alguna cosa a dir i que sigui capaç de motivar un equip.

Els fills han seguit les seves passes. És el que volia?

Han seguit les passes sense que ningú els hagi obligat, perquè jo crec que t’ha d’agradar la teva professió. Sempre he procurat que la gent que treballa amb mi gaudeixi; si no, no es pot conferir emoció al menjar. Si el client després de tastar el que és la suma d’un gran esforç col·lectiu em digués ‘això és menjar i prou’, seria un fracàs. En canvi, el client nota que estem per la feina que fem, que l’estimem, que hem buscat aquell producte especial i l’hem tractat d’una manera diferent i que, a sobre, el menjar no ha perdut l’ànima.

Com es manté la filosofia del Sant Pau en el seu restaurant al Japó?

Les receptes sempre surten del Sant Pau, on s’estrenen i s’afinen. Després, un cuiner viatja quatre cops a l’any a Tòquio amb aquest receptari, el roda i torna. Al Japó esperen aquest tipus de cuina, per a ells exòtica, basada en el blat, el vi i l’oli. Són tres elements mediterranis saludables, interessants i molt nous per a ells. D’aquí hi enviem producte elaborat, però els ingredients frescos els comprem allà.

Som el que mengem?

Sí, i tant! Cada dia ho tinc més clar. I tant els devoradors com els devorats. És a dir, un enciam també és el que menja. Un iceberg sempre tindrà gust de cel·lulosa, mentre que un enciam que ha crescut en una terra rica, grassa i que ha estat ben conreat, que ha sentit alguna ventada i uns raigs de sol, té gust de producte viu.

Ara publica un llibre de cuina antiaging, però… què és això?

En el nostre restaurant ‘Moments’ hem treballat amb la Clínica Planas per crear una cuina antienvelliment, que té com a espina dorsal el producte de proximitat i de temporada, però que també té en compte com és cuinat i les quantitats. El llibre és un recull dels menús antiaging que oferim els migdies.

Què pensa dels productes ecològics?

Crec que és el futur. L’agricultor havia estimat sempre la terra, perquè era el seu mitjà de vida. Després hi ha hagut una revolució agrícola, en què s’ha substituït el repòs de la terra per la infiltració de substàncies. Les barraques de les hortes s’han convertit en farmacioles. Ho hem fet molt malament, però crec que hem tocat sostre. Ens ha d’encoratjar que a Catalunya el planter de pagesos professionals mai no havia estat tan jove.

Com animaria la gent perquè cuinés?

La cuina, a més de saludable, ha de ser plaent. El doctor Sánchez, amb qui he fet el llibre, diu que una dieta trista provoca un envelliment prematur. Ens hem de divertir menjant. Hem de posar la cuina a la llista de les coses importants de la nostra vida.

 

T'agradaria que parléssim d'algun altre tema que consideris molt rellevant?
Quines temàtiques et preocupen?
T'agradaria col·laborar amb nosaltres?

Fes-nos arribar la teva proposta